Vertical

Presentación del menú Sorolla en la Fundación Bancaja.

Jorge de Andrés, cocinero del Restaurante Vertical (Valencia), creó en 2020 el Menú Sorolla “Visión y Sabores de España”, que se ha convertido en un icono artístico y gastronómico y  ha recibido reconocimientos como el Premio Nacional de Cultura Gastronómica, aunque todavía pase desapercibido en Valencia.

Maje Martínez

En una etapa donde se busca el “más difícil todavía” en gastronomía, donde se pretende alimentar más allá del estómago como forma de diferenciación y de diversificación; donde el dinner-show y el marketing experiencial entran en los escandallos, no es extraño encontrar propuestas que buscan inspiración en el arte, en la música, en paisajes, en épocas o en cualquier fenómeno fan que se precie. “Adaptarse al nuevo cliente o morir” es el nuevo leitmotive del empresario de hosteleria, que pretende seducir a un cliente que ya no se sorprende ni con la vanguardia de los 90 ni ante la vuelta al origen o a la infancia (“bye bye ratatouille”). El nuevo cliente quiere comer bien y maridar con ocio.

Pues bienvenido sea el nuevo modelo y pongámonos a innovar, pero ojo, que no todo vale. A veces, el que crea a través de la interpretación puede tender, o bien a extralimitarse y divagar, o a caer en lo fácil, en clichés o parodias que acaben perdiendo el sentido del menú y convirtiéndose en “carne de meme” (véase “León come gamba”). Pero también puede ocurrir todo lo contrario y que, con una cuidada investigación, estudio y rigor, el chef evolucione su labor e interprete generando un nuevo código de comunicación sobre lo interpretado con un lenguaje diferente y propio: el gastronómico.

Este es el caso del Menú Sorolla “Visión y sabores de España”, que surge en el instante en el que Jorge de Andrés acude a la exposición de la Fundación Bancaja, allá por 2008, que trajo a Valencia aquellos famosos pasajes españoles pintados en paneles de gran formato para la Biblioteca de la Spanish Society de New York, por encargo de Archer Hamilton, quien pretendía idealizar la España de principio del s.XX, y que en la Valencia de la década de los 2000, logró convertirse en la exposición temporal más vista de la historia de nuestro país.

Jorge quedó prendado más allá de la luz, del contenido, del mensaje real y figurado de cada escena de Sorolla, ya que vio la obra desde su perspectiva y deformación profesional, advirtiendo el constante matiz gastronómico en cada una de las 14 piezas. Y eso que Sorolla no representaba grandes fastos gastronómicos porque pintó los paneles en épocas de hambre, pero la gastronomía está siempre presente como mediadora del recorrido cultural de nuestro país (huertas, mares, montañas, pescados, naranjas, bueyes y hasta cerdos negros bastantes años antes de que existieran las D.O de cerdo ibérico). Y en el mismo 2008 Jorge ya tiene claro que esta obra pictórica hay que trasladarla a un menú, por lo que empieza a sumergirse en la vida, la obra y el entorno del pintor, realizando un increíble trabajo de documentación que abarca desde el análisis pictórico y semántico de cada panel, a la vida del maestro desde su infancia en Valencia hasta la época en la que viajó por España para inspirarse y documentarse para el encargo de Hamilton, y su estancia en Nueva York para la realización in situ de la obra, que queda reflejado a través de las cartas a su amada Clotilde. Fruto de todo este gran trabajo, me atrevo a decir que hoy en día Jorge de Andrés es probablemente una de las personas que más sepa de la vida y obra de Sorolla, como así le ha transmitido Blanca Pons-Sorolla, bisnieta del pintor.

La falta de tiempo, la vorágine de los cambios en la hostelería, la presión de los márgenes y nada menos que una pandemia, demoraron la materialización de la idea del Menú Sorolla, y no fue hasta 2020 cuando Jorge lo presentó en la propia Fundación Bancaja y en presencia de, entre otros, Loles Salvador.

Creo que la demora jugó a favor de evolucionar la idea de “sólo” interpretar la obra, a dar un paso más, ya que Jorge hace un ejercicio brillante de empatía más allá del “Sorolla artista”, y conecta con el “Sorolla humano”, adviritiendo sus intenciones, sus necesidades de comunicar, sus dobles sentidos y su entorno para crear, no una mímesis de la obra, sino una traducción al plato del mensaje, la intención y el pensamiento del autor. Lo logrado es magistral, es elegancia, es inteligencia, y es algo que seguro apreciaría el propio Sorolla.

El menú es una sucesión de platos en los que se trabaja desde los materiales, texturas, colores y diseño de la vajilla (obra de Studio Maldonado), a la concepción de la elaboración de cada receta, los ingredientes según la escena, el emplatado y el imprescindible folleto gráfico, de una calidad excepcional (ahí se nota la mano de Silvana Andés, la pequeña de la familia, más conectada al arte que a la cocina…) que complementa cada plato como un ingrediente más junto al discurso de Jorge. Es clave esta publicación, (objeto de colección, sea dicho de paso), que permanece en la mesa como un utensilio más, y en la que se observan cada uno de los paneles (que también puedes consultar en realidad aumentada a través de un QR) acompañados de tres tipos de referencias: el análisis del cuadro y su significado; la traducción de Jorge al plato; y los sentimientos y reflexiones del autor en las cartas a Clotilde. Todo ello se completa con el discurso cercano y magistral de Jorge en mesa, que más allá de cantar el plato, lo conecta directamente con la obra de  New York, cerrando así un círculo perfecto en una experiencia que transciende del ir a comer o cenar.

Además, considero que este menú es un paso más en la vivencia del arte pictórico, es generar una predisposición sobre la obra a tal punto de que estoy segura que en caso de visitar la Spanish Society de Nueva York, cualquiera que haya pasado por Vertical, sentiría un ligero dejà vu gracias a la activación de la memoria más primitiva- la olfativa-gustativa- que nos trasladaría a la planta 9 del Illunion sin dejar de salivar en la gran manzana. Así, lo que logra Jorge es completar las debilidades sensoriales de la pintura, que sólo se ve, y jugársela a definir el tacto, el olfato, el gusto y el oído, para generar una experiencia inmersiva fantástica.  Estoy segura que si Sorolla levantara la cabeza, no dudaría en probar este menú, en disfrutarlo como buen gourmet que consta que fue y, al instante, incluiría a Jorge en su círculo de colegas artistas con quienes departir largas sobremesas.

Y si has llegado hasta aquí, supongo que te interesará ver y conocer cada plato del Menú Sorolla, que me encantaría mostrarte y describirte, pero sería ir a lo fácil, como contar el final de la peli, de la novela o de la serie. No voy a describir más allá de lo imprescindible para contextualizar, para dimensionar y para transmitirte la experiencia, pero el relato es tan contundente e imprescindible en este menú que desvelarlo sería como enviártelo por take away y con instrucciones para recalentar.

Así pues, en las siguientes imágenes podrás ver parte del menú y la experiencia, sin especificar elaboraciones, para que no te resistas a reservarlo, regalarlo, agendarlo porque es efímero, y vivirlo como algo que va más allá de lo que hayas vivido en gastronomía, como sentarte en casa de Jorge y disfrutar de una historia con los 5 sentidos. Además, no hay mejor excusa que este AÑO DE SOROLLA, en el que se conmemora el centenario de su muerte, para darse un homenaje en nombre de un pintor que dejó una de las obras más extensas de la historia del arte, que rompió estereotipos en su época y se convirtió en uno de nuestros referentes más universales, embajador de nuestro Mediterráneo y nuestra luz, na menos.

(“Atención: un poquito de SPOILER”)

Y UNOS BROCHAZOS FINALES

Considero que todos los reconocimientos por la labor de Jorge de Andrés alrededor de este menú son totalmente justificados y diría que necesarios, ya que es indispensable reconocer el esfuerzo, más allá del culinario, para conceptualizar una obra de arte sensorial, efímera y enriquecedora que es este menú. Diría además que sería un buen ejemplo de trabajo en una escuela de cocina o en cualquier titulación de arte.  En ello han puesto el foco ya los Premios Nacionales de Hostelería 2022, otorgando el reconocimiento a la empresa hostelera destacada en la promoción de la cultura y la gastronomía española de 2022. Me sorprende que las instituciones turísticas actuales no hayan prestado más atención a este proyecto (salvo ahora, que es “Año Sorolla” y se necesitan reclamos…), pues, como siempre, los valencianos tendemos a despreciar nuestros logros. Pero puestos a analizar más allá, es evidente que el mérito no siempre ha estado justamente reconocido en el proyecto de Vertical, al que se le retiró la Estrella Michelín por convertirse en restaurante escuela (nada que no hiciera posteriormente Berasategui con sus restaurantes o los propios hermanos Roca, a quienes incluso se les ha reconocido la labor de formación en las últimas galas rojas). Desde su salida de la guía francesa y pese trasladar la Escuela al Veles e Vents de La Marina, poco han podido opinar los inspectores, pues nunca volvieron a pasar por la planta 9 (de lista roja a lista negra; cosas del claroscuro de la gastronomía…). No obstante, no es algo que preocupe a Jorge de Andrés, que vive el día a día de una hostelería real y sostenible en lo medioambiental, en lo económico y en lo social y se llena de orgullo al recordar los comentarios de comensales que incluso han llorado de emoción al probar su Menú Sorolla.

La guía nacional sí que mantiene esos dos soles que reconocen la calidad de Vertical más allá del Menú Sorolla, pues además de tener una de las mejores vistas de la ciudad, Jorge es el paradigma de regularidad en la conceptualización de menús de cercanía que beben de la “matriz Salvador”, patrimonio de nuestra gastronomía, sin dejar de jugar en una vanguardia creativa donde la elegancia y el sabor es una tónica general. Pese a las actuales dificultades de la falta de personal profesional, Vertical ha conseguido una plantilla atenta, eficiente y discreta en sala, y se encamina poco a poco en una plantilla estable en cocina, la que Jorge dirige y nunca abandona. Ahora está inmerso en la definición de formatos más casual para lanzar en la azotea en primavera, que se convierte en una de las mejores terrazas secretas de Valencia en verano. No tengáis reparo en darle al 9 en el ascensor del Illunion: Sorolla lo haría.

Crónica de la visita realizada el 6 de febrero de 2023