La cocina de Nanin Pérez en su proyecto más personal
Ángeles Ruiz
En este restaurante de reciente apertura, no pueden dejar de probar dos platos. Uno es el guisante lágrima del Maresme con un consomé de morcilla seca, que lleva en la base una parmentier de chirivía y una yema de hueva curada y está coronado con trufa de Aragón. El otro, es una particular versión de la tradicional coca amb tonyina alicantina. La tradición impone consumir esta coca en las fiestas mayores de Alicante, las Fogueres de Sant Joan.
En un principio era el plato con que se alimentaba a los ayudantes que voluntariamente colaboraban en la plantá de los monumentos, pero en la actualidad su consumo se ha extendido a todos los hogares. No hay panadería que se precio que no la elabore, e incluso el Periódico Información junto a la Federación Alicantina de Comercio de la Pyme (FACEPYME) convocan un concurso para premiar a las mejores.
Esta coca se prepara con tonyina de sorra (tronco de atún salado) y se acompaña de bacores, la primera cosecha que da la higuera, que a finales del mes de junio se encuentran en su mejor momento. La versión que ha ideado el chef Nani Peréz en su restaurante El Plëgat es una delicia. Mantienen muy bien la esencia del plato, pero al contrario de lo que sucede con la receta original, resulta refrescante, ya que ha convertido la masa de la coca en una ligera galleta, emplea atún fresco de almadraba y le añade helado de almendra Marcona.
Otro plato destacable por resultar tierno y jugoso es el magret de pato, que acompaña con jugo reducido de sus carcasas y herbero de Ontinyent. También nos gustó su arroz de ciervo, con colmenillas y trufa y el pescado a la Meuniere. No podemos decir lo mismo de las espardeñas o pepino de mar, un equinodermo que en otro tiempo fue descarte en las barcas de pesca y que se ha revalorizado muchísimo. No es un producto fácil ya que se corre el riesgo de que resulten duras y correosas.
En cuanto a los postres (nosotros probamos la pera escalivada y el flan de chantilly) siguen la línea de alta cocina, postres no muy dulces, sofisticados y refrescantes.
La carta es atractiva dividida en cuatro secciones: orígenes y legado, del mar, del aire y la tierra, el caviar y dulces artesanos.
Las raciones son abundantes y tienen la gentiliza de algunas de ellas servirlas en dos platos para que el comensal pueda compartirlas más fácilmente.
El chef Nanin Pérez (hijo del recordado Antonio Pérez) es un cocinero alicantino de largo recorrido (su último destino fue BarraZero Bistró) que ha apostado en El Plëgat por una cocina personal, fruto de su experiencia, la técnica y el conocimiento del recetario tradicional de la Comunitat Valenciana.
Está garantizada la acogida amable, beber bien y encontrar un vino acorde a nuestras expectativas, ya que la sala está comandada por el genial sumiller David Rabasa, todo elegancia y rigor.
Última visita: 27 de febrero de 2025
