Cuando perder la Michelin es una liberación
Juan Lagardera
Manuel Alonso Fominaya heredó junto a su hermano un chiringuito de calamares y arroces marineros en la playa de Daimús. El soñó con otros derroteros pero, finalmente, decidió transformar aquel lugar en un restaurante de referencia a dos pasos de la arena del mar. Un comedor abierto, con el Mediterráneo de horizonte permanente. Un lugar privilegiado, casi paradisíaco. Para lograrlo tenía él mismo que transformarse en cocinero. Lo hizo. Se graduó en un lugar mítico, Ca Sento, junto a Raúl Aleixandre y el explosivo e inolvidable Sento y su mujer, Mari.
Manuel Alonso en su cocina.
Tras la importante reforma del local al que dotó de una excelente cocina, un espacio con barra más informal y un tranquilo comedor con vistas directas a la playa, Manolo Alonso fue creciendo hasta convertirse en uno de los cinco mejores restauradores valencianos. Su cocina siempre se basó en la calidad del producto del mar, con un tratamiento respetuoso, pero buscando un camino creativo propio. Tan es así que pronto le vendrían los éxitos y la estrella Michelin, cuyo muñeco Bibendum fue colocado, enhiesto, en una de las fachadas. Comer en Casa Manolo se convirtió en una elegante y natural combinación de mar y alta cocina.
Sala del restaurante.
Manuel, como tantos otros profesionales valorados se embarcó en nuevas aventuras empresariales. De la mano de una inversora para aterrizar en Valencia, lo que resultó un fiasco; con una especie de fast food dedicado a los pollos en Gandía… Casa Manolo avanzaba de la mano de los cítricos exóticos del vecino huerto de Vicent Todolí, con el que confeccionó un menú experimental basado en diversas variedades de tales frutos. Un ejercicio de investigación tal vez demasiado minoritario, mientras el público se retraía con la pandemia y la carta más culta parecía estancarse y resultaba cara. Manuel viró en su espacio más informal hacia los arroces en lo que parecía un regreso a las esencias.
La Michelin le retiró la estrella el año pasado. En principio, un palo, tal como está montado en la actualidad el tiberio mediático de la gastronomía. ¡Qué lejos los tiempos en los que Truffaut destruía una guía roja en Los cuatrocientos golpes! Para Manuel Alonso, sin embargo, ha resultado un revulsivo. La necesidad se ha transformado en virtud. En nuestra última visita llegamos tarde, a deshoras, por problemas de tráfico. Y le pedimos un menú corto, muy corto. Hartos de las interminables degustaciones de la alta cocina. Hartos de comidas infinitas. Manuel lo ha entendido a la perfección. Allí, frente a un impagable paisaje nos sirvió un festival, tan corto como rotundo.
Pequeños bocados a modo de entrantes: un mini sándwich o biquini de anchoa con berenjena listada (cultivada en las huertas de la Safor), el buñuelo de brandada de bacalao (homenaje a Mari), un mogote ibérico con hierbas frescas (lectura muy vegetal entre un taco y una coca de maíz) y un extracto de hervido valenciano, un clásico suyo que retrotrae a las primeras deconstrucciones de la nueva cocina que inventaron Adrià, De la Osa y compañía. Un hervido, en este caso, tan sabroso como inteligible.
Gamba amb bleda.
Más todavía lo fue el primer plato principal, una “gamba amb bleda”, en otro gesto sublime de transformar un plato tradicional de la zona en un plato culto que se muestra sencillo pero que en lo culinario es extraordinariamente complejo: un caldo trabado de acelgas da soporte a unas gambas blancas casi en crudo y unos mosquitos en tempura (el mosquito es un pequeño crustáceo, también conocido como langosta chaparra, que se come entero).
Siguiente plato, un huevo ibérico que, en realidad, lleva crema de jamón, huevo confitado en aceite, clara de huevo frita, chorizo ibérico Arturo Sánchez y aceite de jamón ibérico. Extraordinario de sabor y, al mismo tiempo, sutil.
Huevo ibérico.
Para elevar el tono, apareció una gamba rayada, de gran calibre, hervida en agua de mar. Sin palabras: uno de los tres mejores manjares del planeta gourmet. A esta siguió una lubina con salsa de naranja. Otro plato de sabores limpios, con la lubina más gustosa que he comido en tiempos, crujiente su piel, sedosa su carne, y en perfecta armonía con un acompañamiento cítrico tenue y aromático.
Lubina con salsa de naranja.
El pequeño almuerzo terminó con una sencilla fideuà marina a petición del público. Salió perfecta, de tradición, de punto y de fresquísimos materiales que hacen de este plato un comodín perfecto para ganarle la partida a cualquier guía gastronómica del mundo. Todo ello con un buen vino fresco de Godello.
En pocos sitios se puede comer mejor de manera tan aparentemente sencilla al mismo tiempo que uno se llevá a la boca todo el conocimiento de una cocina actual y compleja que, además, es respetuosa con los productos que trata.
Crónica de la visita realizada el 23 de octubre de 2022.
