Borgia, un bar de vinos bajo la premisa de la excelencia

La calle Caba­lle­ros aco­ge la nue­va apues­ta del res­tau­ra­dor Jor­di Gil, cin­co años des­pués de abrir las puer­tas de Ale­nar.

Paco Balles­ter

Jor­di Gil reco­rre a dia­rio más de cien kiló­me­tros des­de su loca­li­dad natal, Pedre­guer (la Mari­na Alta) has­ta la ciu­dad de Valèn­cia, emu­lan­do la días que rea­li­za­ba otro pai­sano, José Luis Gayà, en su eta­pa en el Mes­ta­lla. Hace cin­co años que este inge­nie­ro indus­trial, recon­ver­ti­do en empre­sa­rio del sec­tor de la gas­tro­no­mía, apos­tó por la ciu­dad de Valen­cia para la aper­tu­ra de sus dos pri­me­ros loca­les, pared con pared: la bode­ga Ale­nar y Aloha, en la calle Mar­tí­nez Cubells.

Recien­te­men­te ha inau­gu­ra­do, en pleno cas­co his­tó­ri­co (Caba­lle­ros, 8), su segun­do esta­ble­ci­mien­to, Bor­gia, un wine-bar con una pro­pues­ta gas­tro­nó­mi­ca basa­da en una car­ta bre­ve de tapas de autor.

El espa­cio ha sido refor­ma­do ínte­gra­men­te para una nue­va eta­pa.

Cuan­do le pre­gun­ta­mos a Gil el moti­vo de su sal­to al mun­do de la res­tau­ra­ción la res­pues­ta es sen­ci­lla y de sen­ti­do común: “Cuan­do madu­ras des­cu­bre qué es lo que te hace feliz. Des­cu­brí mi voca­ción, ser­vir a los demás, y encon­tré esa razón de ser en el empren­di­mien­to en el sec­tor de la hos­te­le­ría”. El des­tino natu­ral de Gil era la Mari­na Alta, “uno de los empla­za­mien­tos gas­tro­nó­mi­ca­men­te más pode­ro­sos en la Comu­ni­tat” pero al que le pesa, en su opi­nión, “una exce­si­va esta­cio­na­li­dad”. Jor­di Gil “se qui­ta el som­bre­ro” ante la ges­tión que hacen de esta tem­po­ra­li­dad los hos­te­le­ros de esta comar­ca, ya que “la esta­cio­na­li­dad per­ju­di­ca el cre­ci­mien­to de los equi­pos, que es la base de un res­tau­ran­te. En Valèn­cia bus­ca­ba una mayor esta­bi­li­dad”.

Jor­di Gil, geren­te de Bor­gia.

Ale­nar ha cre­ci­do muy poco a poco en estos cin­co años de vida –“revi­so aho­ra la caja del pri­mer año y me pego un tiro”, con­fie­sa Gil- pero el boca a boca hizo el res­to. Cuan­do Ale­nar aso­ma­ba la cabe­za lle­gó la pan­de­mia. “Fue un gol­pe bru­tal, devas­ta­dor”, recuer­da Jor­di Gil, “pero gra­cias a los prés­ta­mos del ICO ‑que esta­mos aho­ra devo­l­­vie­n­­do- segui­mos hoy aquí. Lle­gó un pun­to en que me dije: cerra­mos la para­eta o tira­mos ade­lan­te. Y segui­mos. Por mi y por los clien­tes, que eran muy feli­ces en Ale­nar”.

Ale­nar abrió como una pro­pues­ta de valor en unas calles infes­ta­das de fran­qui­cias en pro­ce­so de con­ta­mi­nar, si no lo han hecho ya, el cen­tro de las ciu­da­des. Esta apues­ta supu­so no solo la per­vi­ven­cia del local sino un reco­no­ci­mien­to de la crí­ti­ca y la pren­sa espe­cia­li­za­da, así como la con­for­ma­ción de una parro­quia fiel “a una pro­pues­ta genui­na basa­da en el pro­duc­to y el rece­ta­rio tra­di­cio­nal valen­ciano”. Una pata impor­tan­te en la via­bi­li­dad del nego­cio está mar­ca­da por Aloha, un local espe­cia­li­za­do en poke: “era un con­cep­to sen­ci­llo, tan­to en res­tau­ra­ción como en ges­tión, y den­tro de la ten­den­cia actual de ali­men­ta­ción salu­da­ble. Duran­te la pan­de­mia sos­tu­vo el nego­cio por­que es un tipo de comi­da ideal para lle­var”, apun­ta el empre­sa­rio.

Jor­di Gil lle­va­ba tiem­po ena­mo­ra­do del esta­ble­ci­mien­to ubi­ca­do en la calle Caba­lle­ros y deci­dió inver­tir en un ter­cer res­tau­ran­te. “En mi caso man­da más el cora­zón que la cabe­za y el local tenía un poten­cial tre­men­do”, apun­ta. “Pen­sé que el con­cep­to de wine-bar podía encon­trar aquí un aco­mo­do per­fec­to, pese a la esca­sa cul­tu­ra del vino que para­dó­ji­ca­men­te exis­te en nues­tro país, el mayor pro­duc­tor mun­dial”.

Flor de atún rojo ahu­ma­do y nabo.

La nue­va eta­pa de Bor­gia da valor al vino, al cam­po y a quien lo pro­du­ce. El visi­tan­te pue­de encon­trar 45 refe­ren­cias de vino por copa. “Hace cin­co años, cuan­do abrí Ale­nar des­co­no­cía total­men­te el mun­do del vino y gra­cias al res­tau­ran­te me con­si­de­ro aho­ra un buen cono­ce­dor de los cal­dos del arco medi­te­rrá­neo. En Ale­nar apos­ta­mos en su momen­to por los mejo­res vinos de la Comu­ni­tat y en Bor­gia amplia­mos el radio a esca­la nacio­nal”. La car­ta ha sido con­fec­cio­na­da con la ayu­da del equi­po de Vora­vins bajo el con­cep­to de “un vino, una tapa”.

La car­ta de comi­da se redu­ce a una doce­na de tapas de crea­ción, bajo la pre­mi­sa de una selec­ción cui­da­da de pro­duc­to, con el ase­so­ra­mien­to de Two Many Chefs (Car­los Medi­na y Tomi Soriano), tam­bién res­pon­sa­bles de la car­ta de Ale­nar. “Sabe­mos que no es una pro­pues­ta enfo­ca­da al gran públi­co. Es una carre­ra de fon­do en la que com­pe­ti­mos con los res­tau­ran­tes de los hote­les situa­dos en el cas­co his­tó­ri­co, aun­que juga­mos la car­ta de una cier­ta infor­ma­li­dad por la con­cep­ción del local”.

Milho­jas de ver­du­ras de tem­po­ra­da.

En la car­ta des­ta­ca la selec­ción de pro­duc­tos como la gam­ba roja de Dénia.

Para Jor­di Gil el equi­po es el prin­ci­pio y fin del éxi­to (o fra­ca­so) de un local y por ello ha deci­di­do no inno­var y recu­rrir de nue­vo a su mano dere­cha en Ale­nar, Lau­ra Pon­te, como encar­ga­da de sala. Gil no se detie­ne en el nue­vo local, aspi­ra en un futu­ro a ges­tio­nar un peque­ño hotel y quien sabe si ple­na­men­te con­so­li­da­do, afron­tar el reto de abrir otro esta­ble­ci­mien­to en la Mari­na Alta, un retorno a unos orí­ge­nes que nun­ca ha aban­do­na­do.


Carrer de Cava­llers, 8

@borgiawinebar_vlc

www.borgiawinebar.com

Foto de por­ta­da: 

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