La Mala, a la búsqueda de un espacio propio en Ciutat Vella

Bar La Mala se asienta en el barrio del Carmen de València como una propuesta dirigida con especial atención al cliente local.

Tex­to: Paco Balles­ter

Foto­gra­fías del local: Héc­tor Rubio

La aper­tu­ra de La Mala (carrer de Dalt, 3, Valèn­cia) pue­de con­si­de­rar­se un efec­to secun­da­rio de la escue­la de espa­ñol para extran­je­ros que se asien­ta fren­te a este local, en pleno cora­zón de Ciu­tat Vella. Tan­to la escue­la, empla­za­da en un edi­fi­cio seño­rial reha­bi­li­ta­do ínte­gra­men­te, como el res­tau­ran­te, han pasa­do por el tamiz del estu­dio de inte­rio­ris­mo Vicen­te Nava­rro.

Ade­más de arqui­tec­tu­ra inte­rior, ambos loca­les com­par­ten geren­cia, el matri­mo­nio for­ma­do por Cris­ti­na Nava­rro y Car­los Bote­lla, quie­nes vie­ron en un pri­mer momen­to La Mala como una exten­sión de la escue­la, con el obje­ti­vo de dar un ser­vi­cio más, el de res­tau­ra­ción, a los estu­dian­tes extran­je­ros. Tal y como seña­la Cris­ti­na, el con­cep­to fue cam­bian­do duran­te la pues­ta en mar­cha: “Deci­di­mos orien­tar La Mala como un esta­ble­ci­mien­to de res­tau­ra­ción no enfo­ca­do úni­ca­men­te al turis­ta. Nues­tro deseo era tener en cuen­ta al públi­co local, a los veci­nos del Car­men. Es a pri­me­ra hora cuan­do más clien­tes extran­je­ros tene­mos. En las comi­das y cenas cam­bia la fisio­no­mía”.

La aper­tu­ra de La Mala no es aje­na a los cam­bios en los gus­tos de los veci­nos de la ciu­dad. Al públi­co local cada vez le cues­ta más acer­car­se al barrio del Car­men a cau­sa de la masi­fi­ca­ción de turis­tas y una ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca orien­ta­da des­de hace años y cada vez en mayor medi­da, a este colec­ti­vo, con lo que ello impli­ca. Lo mis­mo suce­de con el ocio noc­turno.

Nava­rro y Bote­lla par­tían en este pro­yec­to con el hán­di­cap ini­cial de no con­tar con expe­rien­cia pre­via en el cam­po de la res­tau­ra­ción, aun­que han supli­do este a prio­ri con las ense­ñan­zas posi­ti­vas extraí­da de otros nego­cios. “Cuan­do se inten­ta des­de el comien­zo hacer las cosas bien, gene­ral­men­te fun­cio­na”, admi­te Nava­rro. “Sabe­mos que la hos­te­le­ría es un ámbi­to com­pli­ca­do, pero hemos tra­ta­do de tras­la­dar nues­tra expe­rien­cia pro­fe­sio­nal al res­tau­ran­te, des­de la selec­ción del per­so­nal y el tra­to al clien­te has­ta la cali­dad del pro­duc­to esco­gi­do”.

En este sen­ti­do, Nava­rro y Bote­lla han con­fia­do el día a día en una pro­fe­sio­nal del sec­tor como Arantxa del Estal, mien­tras que la coci­na corre a car­go de la chef Sara Olme­do (Cas­te­llón, 1991), for­ma­da en la Escue­la de Hos­te­le­ría de la capi­tal de la Pla­na. En Bar­ce­lo­na pasó por res­tau­ran­tes como Frei­xa Tra­di­ció y Sucu­lent antes de ate­rri­zar en Valèn­cia en 2018. Pre­via­men­te a La Mala estu­vo al calor de los fogo­nes de Suce­de y Alma del Tem­ple.

“La clien­te­la en La Mala es muy varia­da por el empla­za­mien­to del local”, apun­ta Olme­do. “Dife­ren­tes eda­des y nacio­na­li­da­des, por lo que en la car­ta pue­des encon­trar pla­tos más clá­si­cos y otros con un toque per­so­nal, más des­en­fa­da­dos”. Como botón de mues­tra, rece­tas con un gui­ño a la gas­tro­no­mía inter­na­cio­nal, como la beren­je­na a la lla­ma con sal­sa teri­ya­ki, sobra­sa­da y que­so de cabra; el pad-thai, steak tar­ta­re o el tira­mi­sú de pis­ta­cho en los pos­tres.

El rit­mo de vida de Nava­rro y Bote­lla ha teni­do una influen­cia direc­ta en la com­po­si­ción de la car­ta, en con­so­nan­cia con la inten­ción de Olme­do, como seña­la Cris­ti­na: “Debi­do a mi pro­fe­sión via­jo muy asi­dua­men­te y siem­pre que regre­so a Valèn­cia guar­do en la memo­ria pla­tos que he pro­ba­do fue­ra de Espa­ña. Hemos inten­ta­do refle­jar estas expe­rien­cias en la car­ta del res­tau­ran­te”.

La Mala dis­po­ne de una car­ta pen­sa­da para com­par­tir o expe­ri­men­tar de mane­ra indi­vi­dual (una opción más pro­pia del clien­te extran­je­ro), con menú en las comi­das de lunes a vier­nes. El tic­ket medio se sitúa entre los 30 y 40 euros, en depen­den­cia del vino esco­gi­do, acce­si­ble en últi­mo tér­mino a cual­quier comen­sal.

Car­los Bote­lla ha sido el res­pon­sa­ble de con­fec­cio­nar la car­ta de cal­dos con la cola­bo­ra­ción de pro­vee­do­res como Vora­vins o Dico­val. La car­ta cuen­ta con más de trein­ta refe­ren­cias, más cavas y cham­pag­nes. “Por espa­cio no era posi­ble dis­po­ner de más refe­ren­cias”, seña­la Bote­lla, “por lo que hemos opta­do por una selec­ción de vinos de dife­ren­tes D.O espa­ño­las, con espe­cial a aten­ción a las bode­gas valen­cia­nas, de las que hemos esco­gi­do vinos menos comer­cia­les, no exce­si­va­men­te cono­ci­dos. El clien­te que cono­ce el mun­do del vino se sor­pren­de por algu­nas de las refe­ren­cias que hemos inclui­do”.

Sara Olme­do reco­no­ce que por el esca­so tiem­po que lle­van abier­tos, se encuen­tra toda­vía inmer­sa en un pro­ce­so de adap­ta­ción. “Lle­va­mos seis meses en mar­cha por lo que esta­mos rodan­do la car­ta. Hemos opta­do por pres­cin­dir de pla­tos que habían aca­ba­do su reco­rri­do y hemos intro­du­ci­do nue­vas pro­pues­tas más adap­ta­das a un per­fil de clien­te que cada vez cono­ce­mos con mayor pro­fun­di­dad”. Cris­ti­na Nava­rro coin­ci­de con la chef: “Segui­mos apren­dien­do, pero con­si­de­ra­mos que el balan­ce es muy posi­ti­vo gra­cias a un equi­po esta­ble con el que nos hemos gana­do un hue­co en el barrio del Car­men. Hemos fide­li­za­do clien­te­la. Comen­sa­les que des­pués de dar­le la vuel­ta a la car­ta siguen vinien­do”.

Cris­ti­na y Car­los son cons­cien­tes de la tre­men­da com­pe­ten­cia en el sec­tor, aun­que con­fían en el buen hacer acu­mu­la­do en los seis meses des­de que La Mala abrió sus puer­tas. “La com­pe­ten­cia ha esta­do y esta­rá pese a que no es un fac­tor que tomá­ra­mos muy en cuen­ta cuan­do deci­di­mos aven­tu­rar­nos en la res­tau­ra­ción. Ade­más, es un aspec­to que refuer­za nues­tro deseo de mejo­ra. Nues­tro obje­ti­vo des­de el ini­cio es asen­tar un pro­yec­to con iden­ti­dad pro­pia en el que el clien­te sal­ga con­ten­to por la puer­ta con ganas de vol­ver para cono­cer nue­vas pro­pues­tas”.

La Mala Bar

Calle Alta, 3, 46001, Valèn­cia

Tel.: 962 033 404 / 653 180 112

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