Relleu al buc insígnia de la gastronomia borrianenca. Carlos Monsonís (Borriana, 1993) s’ha fet càrrec, des del mes de desembre passat, de la cuina del restaurant El Morro. Amb aquest motiu l’hem entrevistat.
Text i fotos: Joan Garí
Carlos Monsonís és tècnic de grau mitjà en Cuina i Gastronomia en el CIFP Costa de Azahar i tècnic superior de direcció de cuina en el mateix centre del Grau de Castelló. Ha entrat al restaurant El Morro precedit per un gran prestigi com a cuiner. De fet, va convocar l’equip del Buris-ana al gener per a oferir-nos un menú degustació de tot el seu savoir-faire, que es va concretar en un conjunt de plats excel·lents:
Moixama, salmó i altres salaüres, torradeta d’anxova amb tomata, ensaladilla de capellanets i mandonguilla d’abadejo, tot això com a aperitiu, servit a la terrassa. Després, a taula, ostra valenciana amb lleuger escabetx, tartar de coentet de Borriana, llagostins de llotja amb all i pebre i carxofa, i sépia amb botifarra i els seus tallarins. Per culminar, un arròs del dia (a elecció del xef) de vegetals, gambeta roja, polpet… Finalment, de postres, un Mundo (el llegendari gelat local de mantecao i flam d’ou recuperat pel Morro) i un delicat pastís de formatge. Tot regat per un vi blanc Cullerot (Celler del roure).
Carlos Monsonís.
Què tal va ser el pas per l’Escola d’Hostaleria de Castelló?
Va ser una de les millors èpoques d’aquest món gastronòmic tan bonic, m’encanta la formació, m’encanten les escoles i aquesta és de molt de nivell, sempre guarde un bon record de tots els professors i companys, ací es planta la llavor del que un dia serem. Ara que soc formador de Gasma (Ceu-Universitat Cardenal Herrera) intente transmetre tot el que allí em van ensenyar i continuar amb eixa labor.
Sabem que vas treballar amb el xef Miquel Barrera, de Cal Paradís. Què vas aprendre d’ell?
L’afecte per la terra i pels seus productes, el respecte al producte i el treball dur per a enaltir les matèries que el rebost local ens ofereix.
El peix fresc del Morro, acabat de capturar.
També et vas ocupar de la cuina del NH del carrer Colom, a València. Conta’ns eixa experiència.
Una experiència agredolça, va ser el meu primer projecte gran amb NH i el vaig gaudir molt, vaig complir un somni i junts aconseguírem alçar un hotel de somni. La pandèmia i la necessitat d’estar a Borriana va fer que m’haguera de baixar d’eixe tren més primerencament del que haguera desitjat.
Només tinc paraules d’agraïment al que NH em va donar i em consta que l’hotel va com un tir.
Abans d’entrar al Morro vas estar a San Marino, a l’avinguda Mediterrània. En què és diferenciarà el que feies allí amb el que faràs al Morro?
La San Marino ha sigut la meua casa aquests dos últims anys i és un restaurant molt versàtil amb una àmplia oferta gastronòmica per a tots els públics, el meu nou projecte vull que siga una cuina personal on l’eix gire entorn dels arrossos, peixos i mariscos.
Supose que coneixes tota la història del Morro, que és un monument de la restauració borrianenca. Quin és el teu projecte allí?
M’entra vertigen quan escolte la història de tan emblemàtic restaurant, crec que és un somni per a tot cuiner poder, perdona pel símil, torejar en aqueixa plaça. El projecte principal és donar-li tot l’afecte que el Morro es mereix.
Mundo i pastís de formatge.
Recordem amb molt de plaer dos plats molt diferents de diferents èpoques del Morro. L’arròs amb llamàntol, quan estava Pedro Cifuentes, i l’arròs melós de polp, en l’etapa immediatament anterior a la teua. Tens algun arròs estrela en eixa línia? (Ja saps que som un país on l’arròs és molt important…)
Manolo García (El último de la fila) s’hauria d’haver desviat uns metres i venir a menjar un arrocito a Borriana, som una terra on cada dissabte i diumenge omplim les nostres taules d’arròs. Quina és la meua insígnia? Encara no ho sé, però m’agrada quan el client amic em diu, “un arròs d’eixos teus” i em pose a inventar.
Quin és el públic més habitual del Morro? És gent de Borriana o gent de fora, majoritàriament?
Hi ha una mica de tot, em sorprèn la quantitat de clients que no conec, cosa que em fa pensar que seran de fora, però també m’agrada veure cares conegudes de Borriana, la gent de bon menjar, la gent disfrutona.
Un dels atractius del Morro és la seua ubicació. Aneu a potenciar-la en aquesta nova etapa d’alguna manera?
He, he, això m’ho pregunteu perquè sabeu coses… molt prompte anirem revelant-hi alguna sorpresa.
Ostres valencianes.
